Blanquette de veau à l’ancienne

Pour la viande et le bouillon

▪︎ 1,5 kg de veau (épaule, tendron, ou collier), coupé en morceaux
▪︎ 2 carottes
▪︎ 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
▪︎ 2 branches de céleri
▪︎ 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
▪︎ 1 gousse d’ail
▪︎ 1 blanc de poireau
▪︎ 1 citron
▪︎ Sel et poivre
▪︎ 1,5 litre d’eau

Pour la sauce

▪︎ 40 g de beurre
▪︎ 40 g de farine
▪︎ 200 g de champignons de Paris, émincés
▪︎ 2 jaunes d’œufs
▪︎ 150 ml de crème fraîche épaisse
▪︎ Jus d’un demi-citron
▪︎ Sel et poivre

Pour l’accompagnement :
Riz blanc ou pommes de terre vapeur

1. Cuisson de la viande et préparation du bouillon :

– Dans une grande cocotte, déposez les morceaux de veau. Couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition pendant 2 minutes pour blanchir la viande.
– Égouttez les morceaux de veau, rincez-les à l’eau froide, puis remettez-les dans la cocotte.
– Ajoutez 1,5 litre d’eau, les carottes pelées et coupées en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, les branches de céleri, le bouquet garni, le blanc de poireau, et la gousse d’ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
– Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
– Retirez les morceaux de viande et les légumes du bouillon, puis filtrez le bouillon pour le clarifier. Réservez la viande au chaud et jetez les légumes (ou conservez-les pour d’autres usages si désiré).

2. Préparation des champignons :

– Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites revenir les champignons émincés pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.

3. Préparation de la sauce blanche :

– Dans une casserole, faites fondre les 40 g de beurre à feu moyen.
– Ajoutez la farine et mélangez bien pour former un roux blanc. Laissez cuire ce roux pendant 2 minutes sans le laisser brunir.
– Versez progressivement 500 ml du bouillon filtré tout en remuant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
– Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Ajoutez un peu de sauce chaude dans ce mélange pour le tempérer, puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez bien.
– Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez au goût.

4. Assemblage de la blanquette :

– Remettez les morceaux de veau et les champignons dans la sauce. Laissez chauffer doucement quelques minutes sans bouillir pour que la viande s’imprègne bien de la sauce.

5. Service :

– Servez la blanquette de veau bien chaude, accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
– Garnissez avec du persil frais haché pour une touche finale.

Bon appétit !