«Made in viande», découvrir l’arrière-boutique de Pierre Azemar

 

Publié par La dépèche le 28/10/2014 à 03:51, Mis à jour le 28/10/2014 à 08:39

Les «Rencontres made in viande» organisées cette semaine par Interbev (l’interprofession du bétail et de la viande) représentent une occasion unique pour le grand public de rencontrer les professionnels de la filière ainsi que de parler des perspectives d’emploi et de formation dans ce secteur.

Pour le boucher Pierre Azemar, «ces rencontres permettent de faire découvrir une filière. On parle souvent du monde agricole et de l’élevage, c’est le moment de mieux faire comprendre la transformation». Ce boucher de 30 ans pense qu’ «il est intéressant de proposer aux consommateurs un tour d’horizon complet surtout que l’Aveyron est un département d’élevage de qualité qui a su rester en dehors de tous les scandales alimentaires. C’est bien que les gens se rendent compte de ce qu’il y a derrière un steak, sa traçabilité, son origine, sa qualité». Un groupe de personnes pourra donc visiter l’arrière de la boucherie ce mardi 28 octobre, les coulisses du magasin en quelque sorte, (qui occupent une centaine de m2 sur les 350 de superficie total) avec les carcasses, la maturation (environ 3 semaines en frigo pour que la viande soit plus tendre), la transformation d’une demie vache de 250 kg jusqu’à un rôti de 800 g, le stockage jusqu’à la livraison. «On fait visiter et on est aussi ouvert à la discussion, aux interrogations. On n’a rien à cacher et on veut répondre à toutes les questions. Nous sommes des interlocuteurs privilégiés», surenchérit Pierre Azemar.

Steak haché

Ce boucher a un parcours très particulier puisqu’avant de se tourner vers les carcasses de viande comme papa (Claude Azemar, boucher 5 rue Neuve à Rodez), il a obtenu un bac scientifique et un DUT de mesures physiques. L’avenir qui s’offre alors à lui ne l’enthousiasme guère, l’atavisme familial parle, et le voilà qui se réoriente pendant trois ans en apprenti boucher. En 2011, il monte sa propre entreprise «Rouergue saveurs», sur la zone des Moutiers, où il fait les choses en grand (lire ci-contre). «Il y a un regain d’intérêt pour ce métier qui demande beaucoup de travail. C’est bien car on manque de bouchers qualifiés. Il y a de nombreuses places à prendre, c’est un métier qui offre des opportunités incroyables car, d’ici 10 ans, il y aura plus des 3/4 des boucheries à reprendre. Alors cette opération peut susciter des vocations et changer le regard», se félicite Pierre Azemar.

Pour lui, ça marche, il compte 9 employés dont 4 bouchers dans son magasin dont le chiffre d’affaires est réalisé à hauteur de 70 % par la boucherie. «En se tenant au travail, à la qualité, on s’en sort, on gagne correctement sa vie». Après avoir acheté ses bêtes sur pied ou par un intermédiaire, le travail consiste à placer les carcasses dans des conditions particulières, puis à les dépecer, enfin à les mettre en valeur dans les rayons. «La difficulté réside dans le fait qu’il ne doit rien rester. Il faut donc essayer de monter un comptoir avec les morceaux qu’on a besoin de vendre, il faut savoir les valoriser et faire des promotions». Le produit qui est actuellement le plus demandé en boucherie, c’est le steak haché. «ça prouve que les gens nous font confiance car c’est avec cette viande qu’il y a souvent eue le plus de problèmes».

Visite de la boucherie «Rouergue Saveurs» le mardi 28 octobre de 10 heures à 11 heures. Visite également du GAEC de Veillac à Pont de Salars, élevage bovins et ovins de 14 à 16 heures, le 28 octobre et de la boucherie «Le Pavillon du causse» à Villefranche-de-Rouergue le 29 octobre de 15 heures à 16 h 30. Renseignements sur www.la-viande.fr

Rouergue saveurs

«Rouergue saveurs», outre un rayon boucherie très développé avec du bœuf des Rutènes et du veau d’Aveyron, propose des plats préparés, des fruits et légumes, des fromages, des conserves, de l’épicerie, fine, du vin, des spiritueux, du pain. Pierre Azemar a investi 400 000 euros dans la création de ce magasin qui est situé 4 avenue de l’Entreprise, et qui est ouvert du lundi au samedi de 9 heures à midi et de 14 heures à 19 heures. Tel 0 964 427 036 ou 0 680 185 034

Marie-Christine Bessou

http://www.ladepeche.fr/article/2014/10/28/1980674-made-in-viande-decouvrir-l-arriere-boutique-de-pierre-azemar.html