Épaule d’agneau confite

Les conseils du boucher

Pour réussir une épaule d’agneau confite, voici mes meilleurs conseils :

1. Préparation de l’épaule d’agneau :

– Sélection de la viande : Choisissez une épaule d’agneau de bonne qualité, pesant environ 1,5 à 2 kg, idéale pour 4 à 6 personnes. La viande doit avoir une bonne quantité de gras, car cela contribue à la tendreté et au goût de la viande après cuisson.
– Assaisonnement : Frottez généreusement l’épaule avec du sel, du poivre, de l’ail écrasé, et des herbes fraîches (romarin, thym, laurier). Vous pouvez également insérer des morceaux d’ail directement dans la viande en faisant de petites incisions.

2. Marinade (optionnel) :
Pour encore plus de saveur, laissez mariner l’épaule d’agneau pendant plusieurs heures, voire toute la nuit, avec des herbes, de l’ail, du zeste de citron, et un peu d’huile d’olive. Cela imprègne la viande de saveurs profondes et la rendra encore plus savoureuse.

3. Cuisson basse température :
– Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 150°C (300°F).
– Saisie initiale (facultatif) : Pour un peu plus de couleur, vous pouvez saisir rapidement l’épaule d’agneau dans une grande poêle avec de l’huile d’olive chaude, juste pour la dorer légèrement de chaque côté.
– Cuisson lente : Placez l’épaule dans une cocotte ou un plat à rôtir avec un couvercle. Ajoutez autour de la viande des légumes comme des carottes, des oignons, et du céleri, ainsi que quelques gousses d’ail entières et des branches de romarin ou de thym. Versez un peu de bouillon de volaille ou de vin blanc au fond du plat pour créer un environnement humide pendant la cuisson. Couvrez bien.
– Temps de cuisson : Faites cuire l’épaule d’agneau à 150°C pendant environ 4 à 5 heures. La cuisson lente à basse température permet de confire la viande, qui devient extrêmement tendre et fondante.

 4. Arrosage et surveillance :
– Arrosage régulier : Toutes les heures, arrosez l’épaule avec le jus de cuisson pour la garder bien humide. Si le liquide diminue trop, ajoutez un peu plus de bouillon ou d’eau.
– Surveillance de la cuisson : Vérifiez la cuisson à partir de la quatrième heure. La viande doit se détacher facilement de l’os. Vous pouvez également utiliser une sonde thermique : la température interne doit atteindre environ 90°C pour une viande bien confite.

 5. Temps de repos :
– Repos après cuisson : Une fois l’épaule cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer à couvert pendant 15 à 20 minutes. Cela permet à la viande de se détendre et aux jus de bien se redistribuer.

 6. Service :
– Présentation : Servez l’épaule d’agneau entière sur un plat, accompagnée de légumes confits et du jus de cuisson réduit si nécessaire. La viande doit être si tendre qu’elle se détachera facilement avec une cuillère.
– Accompagnements : Cette épaule confite s’accompagne parfaitement de pommes de terre rôties, d’une purée de pommes de terre, ou d’un gratin dauphinois. Les légumes confits dans le plat peuvent aussi être servis comme garniture.

Astuces supplémentaires :

Cuisson en cocotte : Si vous utilisez une cocotte, vous pouvez faire cuire l’épaule à basse température sur la cuisinière ou au four. Assurez-vous simplement de maintenir un feu doux et constant.

Aromatisation du jus de cuisson : Pour une sauce plus parfumée, ajoutez une touche de vinaigre balsamique ou un filet de miel dans le jus de cuisson avant de le réduire.

Conservation : Si vous préparez cette recette à l’avance, l’épaule d’agneau confite se réchauffe très bien. Réchauffez-la doucement au four à 150°C, en l’arrosant régulièrement pour qu’elle reste juteuse.

En suivant ces conseils, vous obtiendrez une épaule d’agneau confite, tendre et parfumée, parfaite pour un repas réconfortant et convivial.